Пищевая ценность мяса
— Можно ли употреблять мясо (а также молоко, яйца, рыбу и т. д.) после активного замораживания. За неимением на потребительском рынке постоянно и ежедневно этих продуктов в свежем виде, торговля довольно часто предлагает их в замороженном виде.
— Пищевая ценность именно мяса свежего определяется в основном содержанием в нем высокоценного белка, насыщенного жира, некоторых микроэлементов и витаминов. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 28%.
Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины составляет 90%, говядины — 75%, баранины — 70%. Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. И чем больше в продукте жира, тем меньше в нем белков и воды.
Мясо птицы содержит несколько больше белков, в нем меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Белое мясо птицы богато фосфором, серой и железом, потому его рекомендуют для детей раннего возраста для профилактики так называемых железодефицитных состояний.
Не стоит увлекаться мясом уток и гусей — из-за большого содержания жира. И специалисты считают, что лучше покупать мясо в свежем виде или охлажденное, а не замороженное. При охлаждении мяса микроструктура его не нарушается, сохраняются все питательные свойства продукта.
А при заморозке происходит кристаллизация продукта, в том числе и внутриклеточной воды, которая обычно находится в связанном состоянии. Кристаллы льда разрушают внутриклеточные структуры, оболочку клетки, распадаются микроволокна. Все это приводит к потере биологических свойств мяса как полноценного продукта питания. Кроме того, многократная разморозка-заморозка мяса приводит к активному размножению микроорганизмов, которые могут вызвать нежелательные последствия для здоровья. Это, кстати, касается и рыбы.
Каждому покупателю следует выбирать такие продукты более тщательно, особенно в полиэтиленовых упаковках, изучать этикетки, на которых должна быть информация о том, как хранится товар, откуда он, сколько содержит белка, жира и т. д.
